Est-il exagéré de dire que le moral à bord d’un bateau est à peu près proportionnel à la qualité du pain? En tous cas, il y contribue. En Polynésie Francaise, c’était facile : le moindre petit village des Tuamotu dispose d’une boulangerie et ne saurait vivre sans baguette croustillante. Nous avons même connu à Maupiti une véritable solidarité au mouillage où nous nous sommes retrouvés à 5-6 bateaux copains : chacun notre tour, le matin, nous allions en annexe à la boulangerie distante de 1 mille nautique, rapporter et livrer des baguettes pour tout le monde.
Certaines boulangeries francaises de l’étranger sont pour nous une belle surprise, comme à Bali, au supermarché Carrefour,
et bien sûr celles des grandes villes francaises d’Outremer comme ici à Nouméa. 
En Nouvelle-Zéalnde et en Austalie, j’ai été agréablement surprise par la qualité et la variété du pain : ces territoires anglo-saxons sont en fait des terres d’immigrations, chacun y apportant le meilleur de sa cuisine.
Mais ailleurs, et en traversée, comment on fait quand les réserves de wraps sont finies?
Bizarrement pour le pain, il y a ceux qui le font tous les jours, et ceux qui n’osent pas franchir le pas-ou qui on raté leurs premiers essais. A la fois très simple et un peu mystérieux, voici les secrets d’un pain réussi à bord.
L’idéal, c’est d’avoir pu tester quelques recettes avant de vivre à bord, car il y a 2/3 petits trucs à savoir qui peuvent tout gâcher et décourager les meilleurs volontés.
- le pain qui lève déteste les courants d’air! C’est ballot, car en bateau, et surtout en navigation, le vent, il n’y a que ca. Donc se débrouiller pour faire lever votre pâton loin des courant d’air (surtout pas dans le cockpit donc), mais dans le four, pourquoi pas (s’il est éteint bien sûr), ou sous un linge propre dans un petit coin tranquille. Pour ma part, je le met au soleil derrière une des vitres du carré : le pâton aime la chaleur et gonfle plus vite et mieux au chaud
- pour une croute bien dorée et croustillante, utiliser « le coup de buée » : après avoir enfourné votre pain, déposer l’équivalent d’un demi verre d’eau dans la lèche-frite que vous aurez préalablement installée sous votre pain. L’eau se vaporise instantanément en buée, qui durcira et dorera la coute du dessus. D’autant plus important avec nos fours à gaz qui ont tendance à plus chauffer le dessous que le dessus
- ne pas diminuer la durée de levée du pain, au risque de cuire du pain trop sec. La règle c’est (au moins) une heure de première levée du pâton, et encore au moins 30mn de seconde levée une fois le pain mis en forme
- le secret d’une mie fine et élastique? La « poolish », appellée aussi « levain sur levure », sorte de levain naturel et vivant que l’on met en culture 12h avant de faire son pain (la veille pour le lendemain matin par exemple). Mélanger 150g de farine avec 150ml d’eau (ou de lait pour une brioche), ajouter une demi cuillère à café de levure de boulangerie, bien mélanger. Laisser la préparation agir dans un bol sous un torchon toute la nuit. Le lendemain, ajouter la préparation qui aura gonflé et bullé tout simplement à la recette en prenant soin bien sûr d’enlever aux ingrédients initiaux 150g d’eau et 150g de farine.
- autre petit secret pour que la pâte lève bien : commencer par mélanger les liquides tiède-idéalement à 37°- et la levure en premier, (sans le sel, qui inhibe la levure) et laisser se mélanger la préparation une dizaine de minutes, avant d’ajouter la farine.
- pour faconner le pain, 3 possibilités : pour faire des pains carrés ou rectangles, abaisser la pâte en rectangle, puis la replier en 2 plis, en soudant les bords au milieu avec les doigts. Répéter l’opération 3/4 fois en tournant le paton de 90° à chaque fois, et enfourner en mettant bien la soudure sur le dessous. Pour faire des baguettes, faire la même chose mais sans tourner le pâton, et en en travaillant toujours dans la longueur. Pour des pains ronds, étaler en rond, et ramener les bords vers le centre et souder au milieu, 3 à 4 fois de suite.
- attention avant d’enfourner, s’assurer que la soudure du pain est bien faite, et qu’elle est sur le dessous, au risque de voire le pain « éclater » à la cuisson
- pour que le pain gonfle et cuise mieux, inciser avant d’enfourner avec une lame très fine dans le biai
Et voici mes recettes de pain préférées :
C’est la recette de base, on peut la modifier à l’infini en gardant le mêmes proportions de solide (mélanges de farine, farine bise, seigle etc….) et de liquide (eau, lait, beurre, oeufs, yaourt, huile…), et en variant la forme donnée au pain : pain moulé ou non, pains individuels, en boule, en carrés, en baguettes etc…
On peut aussi varier les farines et introduire des farines moins ordinaires : seigle, blé noir, épeautre etc…., ainsi que des graines et des noix : graines de courge, pignons de pain, sésame, amandes effilées etc…., ou bien même des herbes : romarin, thym, sarriette….
Variantes :
- pain semi-complet : mélanger 200g de farine complète à 400g de farine blanche.
- pain bis : utiliser 600g de farine bise
- pain complet : 200 g de farine complète et 200 g de farine bise (ce pain lève très peu et se conserve bien)
- pain tradition : 200 g de farine blanche et 400 g de semoule de blé fine
- pain au lait : remplacer 360ml d’eau par 360ml de lait. Et si vous utilisez du lait en poudre, c’est encore plus simple, gardez l’eau et ajouter seulement la quantité de poudre nécessaire. Attention, il dore (et brûle) plus vite. Le cuire de préférence à 180°-200° maximum
Autres variation :
Traditionnellement, on fait avec cette recette un gros pain levé dans un moule. Je préfère pour ma part détailler 9 petits pain carrés, que je met à lever côte à côte en rangées de 3; à la levée et à la cuisson, ils vont jusqu’à se toucher et former des « buns » à l’américaine, idéal pour les pic-nic ou les dejeuner sur le pouce en nav’.
On peut mettre moins de sucre.
Le pain sans four
Les laisser reposer 30mn
Etaler les boules en petits disques sur 3mm d’épaisseur
Laisser reposer 5mn
Cuire dans une poêle bien chaude.
Les pains de petit-déjeuner :
Cuisson : environ 30mn à 200°
astuce : mettre le muesli à tremper quelques minutes dans le lait avant d’ajouter la farine, pour le ramollir.
Les pains spéciaux :
Mise en forme : pour 4 petites baguettes, diviser le pâton en 4. Pour chaque baguette, abaisser la pâte en forme de rectangle, replier un pli vers soi, souder les bords, puis refaire l’opération 2 fois.
Rouler les boudins afin que la soudure soit en dessous.
Laisser lever les baguettes 30 à 40mn.
Variante : pour des baguettes viennoise, remplacer l’eau par du lait, ajouter 20 g de beurre et 20 g de sucre
Après avoir pétri et laissé le paton reposer une heure, le couper en deux. Prendre un paton, l’aplatir en rectangle et le plier en deux, puis le tourner d’un quart de tour et réitérer 3 fois. Etaler en rectangle la pâte, et l’entailler (jutilise le bout d’une spatule en bois) en diagonale de manière symétrique, et écarter la pâte.
Laisser lever 30mn, badigeonner d’eau salée et enfourner dans un four préchaufé à 220°, puis baisser à 200° pendant 25 à 30mn
astuce : on peut les aromatiser au romarin, chorizzo, parmesan, olives, tomates sêchées , câpres etc….
Dans ce cas, ajouter au pétrissage les quelques pincées d’herbes ou les 20 à 30g de garniture coupée très fine, ainsi que 30g de farine de plus si la garniture est humide.
Garnir avec de la sauce tomate, puis ajouter le fromage râpé, et enfin les ingrédients.
astuces :
Certains les aiment fines et pas trop chargées, d’autres épaisses et bien fournies, végétarienne ou traditionnelle. Ajuster l’épaisseur et la quantité de pâte à préparer en fonction de ses préférences
A bord de Moby, c’est le repas préféré des enfants : ne pas hésiter à les faire contribuer, chacun fait sa pizza à son goût.
Dernières mises en garde pour le pain :
- utiliser bien sûr la levure de boulanger (yeast) uniquement et non la levure chimique (baking powder). On la trouve le plus souvent au supermarché au rayon farine, non loin de le levure chimique. Dans les pays d’influence francaise elle se trouve en sachets de 10g, Peu pratique quand on fait son pain tous les jours. Préférer les boites ou paquets sous vide de 100 à 200g des pays anglo-saxons. A conserver au sec.
- n’importe quelle farine blanche convient.
- la levure ne doit jamais toucher le sel.
- utiliser de préférence des ingrédients à température ambiante.
- avant de couper le pain, attendre qu’il refroidisse sur une grille : chez nous, c’est sur le rouf, sous la vole, en plein vent et à l’ombre.
- si vous avez un congélateur, y mettre le pain coupé en tranche, ca sera plus facile à décongeler à la demande.
- Si vous faites beaucoup de pain, il peut être pratique d’investir dans une ou deux plaques de cuissons anti-adhésives, pour faire plusieurs pizzas, plusieurs fournées de pain etc….
Autres recettes de petit déjeuner :
Les véritables pancakes à l’américaine
Mettre à refroidir sur une grille.
Les scones à l’anglaise : (pour environ 12 pièces)
Enfourner à four très chaud, 220°, pendant 15 à 20 de minutes. Si nécessaire, baisser le feu à 200°. Déguster tiède avec du beurre et de la marmelade.
