La boulangerie du bord : pains, pizzas, pancakes, scones etc….

Est-il exagéré de dire que le moral à bord d’un bateau est à peu près proportionnel à la qualité du pain? En tous cas, il y contribue. En Polynésie Francaise, c’était facile : le moindre petit village des Tuamotu dispose d’une boulangerie et ne saurait vivre sans baguette croustillante. Nous avons même connu à Maupiti une véritable solidarité au mouillage où nous nous sommes retrouvés à 5-6 bateaux copains : chacun notre tour, le matin, nous allions en annexe à la boulangerie distante de 1 mille nautique, rapporter et livrer des baguettes pour tout le monde.

Merci Anne-Marie et Nico pour la livraison de baguettes à 7h du matin!

Certaines boulangeries francaises de l’étranger sont pour nous une belle surprise, comme à Bali, au supermarché Carrefour,

Avec Didier, chef de la boulangerie/pâtisserie du Carrefour de Bali

le rayon de la boulangerie Carrefour de Bali

le rayon boulangerie

et bien sûr celles des grandes villes francaises d’Outremer comme ici à Nouméa. 

le pain et les viennoiseries de Nouméa

En Nouvelle-Zéalnde et en Austalie, j’ai été agréablement surprise par la qualité et la variété du pain : ces territoires anglo-saxons sont en fait des terres d’immigrations, chacun y apportant le meilleur de sa cuisine.

Véritable croissant sur le marché de Whangarei, Nouvelle-Zélande

Mais ailleurs, et en traversée, comment on fait quand les réserves de wraps sont finies?

en traversée, je propose souvent des ateliers wraps à midi

chacune y met ce qu’il aime

Bizarrement pour le pain, il y a ceux qui le font tous les jours, et ceux qui n’osent pas franchir le pas-ou qui on raté leurs premiers essais. A la fois très simple et un peu mystérieux, voici les secrets d’un pain réussi à bord.

pain bis non moulé

L’idéal, c’est d’avoir pu tester quelques recettes avant de vivre à bord, car il y a 2/3 petits trucs à savoir qui peuvent tout gâcher et décourager les meilleurs volontés.

• le pain qui lève déteste les courants d’air! C’est ballot, car en bateau, et surtout en navigation, le vent,  il n’y a que ca. Donc se débrouiller pour faire lever votre pâton loin des courant d’air (surtout pas dans le cockpit donc), mais dans le four, pourquoi pas (s’il est éteint bien sûr), ou sous un linge propre dans un petit coin tranquille. Pour ma part, je le met au soleil derrière une des vitres du carré : le pâton aime la chaleur et gonfle plus vite et mieux au chaud
• pour une croute bien dorée et croustillante, utiliser « le coup de buée » : après avoir enfourné votre pain, déposer l’équivalent d’un demi verre d’eau dans la lèche-frite que vous aurez préalablement installée sous votre pain. L’eau se vaporise instantanément en buée, qui durcira et dorera la coute du dessus. D’autant plus important avec nos fours à gaz qui ont tendance à plus chauffer le dessous que le dessus
• ne pas diminuer la durée de levée du pain, au risque de cuire du pain trop sec. La règle c’est (au moins) une heure de première levée du pâton, et encore au moins 30mn de seconde levée une fois le pain mis en forme
• le secret d’une mie fine et élastique? La « poolish », appellée aussi « levain sur levure », sorte de levain naturel et vivant que l’on met en culture 12h avant de faire son pain (la veille pour le lendemain matin par exemple). Mélanger 150g de farine avec 150ml d’eau (ou de lait pour une brioche), ajouter une demi cuillère à café de levure de boulangerie, bien mélanger. Laisser la préparation agir dans un bol sous un torchon toute la nuit. Le lendemain,  ajouter la préparation qui aura gonflé et bullé tout simplement à la recette en prenant soin bien sûr d’enlever aux ingrédients initiaux 150g d’eau et 150g  de farine.
• autre petit secret pour que la pâte lève bien : commencer par mélanger les liquides tiède-idéalement à 37°- et la levure en premier, (sans le sel, qui inhibe la levure) et laisser se mélanger la préparation une dizaine de minutes, avant d’ajouter la farine.
• pour faconner le pain, 3 possibilités : pour faire des pains carrés ou rectangles, abaisser la pâte en rectangle, puis la replier en 2 plis, en soudant les bords au milieu avec les doigts. Répéter l’opération 3/4 fois en tournant le paton de 90° à chaque fois, et enfourner en mettant bien la soudure sur le dessous. Pour faire des baguettes, faire la même chose mais sans tourner le pâton, et en en travaillant toujours dans la longueur. Pour des pains ronds, étaler en rond, et ramener les bords vers le centre et souder au milieu, 3 à 4 fois de suite.
• attention avant d’enfourner, s’assurer que la soudure du pain est bien faite, et qu’elle est sur le dessous, au risque de voire le pain « éclater » à la cuisson
• pour que le pain gonfle et cuise mieux, inciser avant d’enfourner avec une lame très fine dans le biai

Et voici mes recettes de pain préférées :

on peut varier les formes à l’infini…

On peut aussi varier les farines et introduire des farines moins ordinaires : seigle, blé noir, épeautre etc…., ainsi que des graines et des noix  : graines de courge, pignons de pain, sésame, amandes effilées etc…., ou bien même des herbes : romarin, thym, sarriette….

des petits pains ronds au fromage

Variantes :

Autres variation :

Traditionnellement, on fait avec cette recette un gros pain levé dans un moule. Je préfère pour ma part détailler 9 petits pain carrés, que je met à lever côte à côte en rangées de 3; à la levée et à la cuisson, ils vont jusqu’à se toucher et former des « buns » à l’américaine, idéal pour les pic-nic ou les dejeuner sur le pouce en nav’.

petits pains au lait en carré façon « buns »

On peut mettre moins de sucre.

pic-nic à bord en navigation, avec des petits pains individuels

Le pain sans four

Les laisser reposer 30mn

9 petites boules de pâte ayant levé

Etaler les boules en petits disques sur 3mm d’épaisseur

Ma filleule Liz les étale au rouleau

Laisser reposer 5mn

les disques avant cuisson

Cuire dans une poêle bien chaude.

Ca gonfle!!!

les pains pitas

Les pains de petit-déjeuner : 

Cuisson : environ 30mn à 200°

Pain brioché au miel et beurre salé, moulé

astuce : mettre le muesli à tremper quelques minutes dans le lait avant d’ajouter la farine, pour le ramollir.

véritables brioche

Les pains spéciaux : 

baguettes « fait maison » ; il semble qu’une petite souris gourmande soit passée par là.

Mise en forme : pour 4 petites baguettes, diviser le pâton en 4. Pour chaque baguette, abaisser la pâte en forme de rectangle, replier un pli vers soi, souder les bords, puis refaire l’opération 2 fois.

les enfants font le pliage et la mise en forme

encore un dernier pliage

Rouler les boudins afin que la soudure soit en dessous.

Laisser lever les baguettes 30 à 40mn.

Enfourner dans un four préchauffé à 220°, et laisser cuire 20 à 25 mn.

Variante : pour des baguettes viennoise, remplacer l’eau par du lait, ajouter 20 g de beurre et 20 g de sucre

Les petits pains ronds : parfait un « atelier » sandwich du midi, en navigation

pour 6 ou 7 petits pains :

210 ml d’eau

300 g de farine

50 g de farine de seigle

2 cuillères à café de levure de boulanger

1 cuillère à café de sel

10 g de beurre

Après avoir pétri et laissé reposé le paton une heure, détailler 6 à 8 boules, les façonner en les abaissant 3 fois, puis les allonger en appuyant le manche d’une cuillère en bois. Laisser lever 30mn, puis inciser en enfourner 30mn à dans un four préchauffé à 220°, puis abaisser à 200°.

Fougasses : idéales à amener en pic-nic ou à péparer un premier jour de traversée

fougasses : au herbes et au chorizo

200 ml d’eu

380 g de farine

1 cuillère à café de levure de boulanger

2 cuillères à soupe d’huile d’olie

1 cuillère a café de sel

Après avoir pétri et laissé le paton reposer une heure, le couper en deux. Prendre un paton, l’aplatir en rectangle et le plier en deux, puis le tourner d’un quart de tour et réitérer 3 fois. Etaler en rectangle la pâte, et l’entailler (jutilise le bout d’une spatule en bois) en diagonale de manière symétrique, et écarter la pâte.

badigeonner d’eau salée

Laisser lever 30mn, badigeonner d’eau salée et enfourner dans un four préchaufé à 220°, puis baisser à 200° pendant 25 à 30mn

astuce : on peut les aromatiser au romarin, chorizzo, parmesan, olives, tomates sêchées , câpres etc….

fougasse lardon-parmesan-romarin

Dans ce cas, ajouter au pétrissage les quelques pincées d’herbes ou les 20 à 30g de garniture coupée très fine, ainsi que 30g de farine de plus si la garniture est humide.

La pate à pizza : très facile à faire, c’est un des repas préféré du bord!

Pour 2 pizzas rectangulaires à pâte très fine

270 ml d’eau

450g de farine

2 cuillères à café de levure

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 cuillères à café de sel

Laisser lever le pâton une heure.

Diviser la pate en 2 boules, et étaler de la forme désirée. Pour plus de rentabilité, je fais des pizzas rectangulaires, de la forme de ma plaque de cuisson

Garnir avec de la sauce tomate, puis ajouter le fromage râpé, et enfin les ingrédients.

pizza terre et mer : mi-napolitaine, mi-reine

pizza 3 fromages et poivron

Saupoudrer d’origan.

Enfourner à four très chaud 15 à 20mn.

la pizza terre et mer bien dorée

pizza 3 fromages

astuces :

Certains les aiment fines et pas trop chargées, d’autres épaisses et bien fournies, végétarienne ou traditionnelle. Ajuster l’épaisseur et la quantité de pâte à préparer en fonction de ses préférences

A bord de Moby, c’est le repas préféré des enfants : ne pas hésiter à les faire contribuer, chacun fait sa pizza à son goût.

une moitié « Mr Meaty » pour le carnivore du bord, un quart au camembert pour notre roi du fromage, et un dernier quart en pizza blanche pour la miss

 et voilà le résultat

Exemples de garniture : 

napolitaine : olives-anchois-tomate

3 fromages : bleu-chèvre-fromage râpé

végétarienne : poivrons, tomates, artichaut en boite, olives, oignons…

gourmande : lardons-chèvre

piquante : poivron-chorizo

simple : jambon-fromage

Dernières mises en garde pour le pain :

• utiliser bien sûr la levure de boulanger (yeast) uniquement et non la levure chimique (baking powder). On la trouve le plus souvent au supermarché au rayon farine, non loin de le levure chimique. Dans les pays d’influence francaise elle se trouve en sachets de 10g, Peu pratique quand on fait son pain tous les jours. Préférer les boites ou paquets sous vide de 100 à 200g des pays anglo-saxons. A conserver au sec.
• n’importe quelle farine blanche convient.
• la levure ne doit jamais toucher le sel.
• utiliser de préférence des ingrédients à température ambiante.
• avant de couper le pain, attendre qu’il refroidisse sur une grille : chez nous, c’est sur le rouf, sous la vole, en plein vent et à l’ombre.

• si vous avez un congélateur, y mettre le pain coupé en tranche, ca sera plus facile à décongeler à la demande.
• Si vous faites beaucoup de pain, il peut être pratique d’investir dans une ou deux plaques de cuissons anti-adhésives, pour faire plusieurs pizzas, plusieurs fournées de pain etc….

Autres recettes de petit déjeuner : 

Les véritables pancakes à l’américaine

pancakes

Pour environs 30 pancakes

1 litre d’eau

2 oeufs

2 tasses de flocons d’avoine (150g)

450 g de farine self-raising (ou sinon, ajouter 2 cuillères à café de levure chimique aux 450g de farine )

10 cl d’huile ou de beurre fondu

2 cuillères à café de sel

20 g de sucre

Mélanger tous les ingrédients.

Il n’y a pas de temps de repos.

Faire cuire dans un grande poele, 3 à 4 pancakes à la fois à feu moyen : déposer une petite louche de pâte pour former une crêpe épaisse d’environ 15 cm de diamètre.

Laisser cuire jusqu’à ce que les bulles crèvent, puis retourner le pancake pour poursuivre la cuisson quelques instants.

Mettre à refroidir sur une grille.

pancakes mis à refroidir

Servir traditionnellement avec du sirop d’érable, mais du miel fait bien l’affaire!

Et là encore, on peut varier les formes, la limite, c’est votre créativité, et votre talent!

pancake anniversaire des 5 ans de la Princesse

pancake anniversaire des 8 ans du cadet

Les scones à l’anglaise : (pour environ 12 pièces)

Scones mis à refroidir

400 g de farine self raising (ou sinon, ajouter 2 cuillères à café de levure instantanée aux 400g de farine)

30 g de beurre un peu mou

200 ml de lait

100 ml d’eau

20 g de sucre

Emietter le beurre dans la farine et le sucre avec les doigts comme pour une pate brisée

Ajouter le lait et l’eau

Mélanger au couteau. La pâte doit être un peu collante. Attention de ne pas trop travailler la pate qui doit rester granuleuse

Etaler sur un plan de travail fariné et l’abaisser sur 2/3 cm d’épaisseur. Utiliser un emporte-pièce de 5 à 7cm (un verre  à bord droit fera l’affaire) pour détailler les scones

Les poser sur une plaque au four, bien espacés. Badigeonner le dessus avec du lait (pour faire une croute dorée croustillante)

Enfourner à four très chaud, 220°, pendant 15 à 20 de minutes.  Si nécessaire, baisser le feu à 200°. Déguster tiède avec du beurre et de la marmelade.

scones beurre/marmelade

BON APPETIT!